| 今年的月饼为什么特别甜？原材料中糖价没涨 |
| 发布日期：2008年09月05日 消息来源：每日商报 作者：吴洁 方序 阅读 300 〖 大 中 小
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糖酒网-今年的月饼为什么特别甜？原材料中糖价没涨
随着中秋临近，不少读者反映，今年的月饼似乎要比往年更甜，有的甚至甜得发腻。记者经过调查发现，在月饼甜得腻味的背后，其实蕴藏着该行业一个公开的“秘密”——由于面粉、果仁等原料与糖的价格“严重失调”，往月饼里大量掺糖已成为一些厂家应对原材料上涨的“常规”做法。
唯一没有涨价的就是糖
今年50多岁的俞师傅在杭州一家大型超市做传统糕点生意，“月饼制作大同小异，月饼皮绝大多数由面粉、糖、食用油等制成；馅料则相对多样，有肉、蛋黄、豆沙、莲蓉等。”俞师傅说，在月饼制作中，使月饼变甜的糖作用很大。他解释，足够数量的糖分具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下一定时期不变质；同时，糖的黏性搭建了月饼的质构，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖分，经烘烤后月饼很容易塌陷。
“虽然糖必不可少，但各类月饼都有自己合理的含糖比例，并非越多越好，不然月饼口味容易变腻。”俞师傅透露，往月饼等糕点里大量掺糖是近几年才出现的现象，原因很简单，“同体积前提下糖的成本比莲子、水果甚至面粉还要低。”
公开价格资料显示，月饼原材料中唯一没有涨价的就是糖。“有些厂家为降低成本，馅料该加的不加，不该加的使劲加。例如五仁月饼，含核桃仁、瓜子仁、杏仁、橄榄仁、芝麻等，但果料价格贵，就放得少，糖便宜就多放，结果总糖含量在50%以上。”俞师傅说，想想10年前、20年前，很多人童年记忆里，糖一直是美味的代称，一直是稀罕的物件，由于当时糖贵面粉便宜，他做月饼时，往往舍不得多放糖。而现在，宁可多放一勺糖，也要少放点面粉等其他料。
国标规定月饼中的含糖量≤45%
在超市逛了一圈，发现月饼成分表里都有白砂糖这个成分，但都没有标明糖分的含量。
曾参与《中国月饼技术标准》制定的杭州翠沁斋清真食品有限公司总经理唐宝强说，2005年国家质检总局专门制定了《月饼》最新标准GB19855-2005 ，标准对各式月饼里的馅料都有了明确的规定，一般各式月饼中，含糖量最高不超过总量的45%。
“而且尽管月饼上没有标明糖分的含量，但根据《国家标识法》规定，根据含量的大小决定排名。”唐宝强说，所以一般月饼中糖分总是排在第二三位，第一位的是面粉或小麦粉。而且月饼的含糖量相比其他食品来说，的确比较高。
唐宝强说，作为“老字号”月饼厂家或是杭州一些大型的月饼生产厂家，都会根据国家标准，再制定自己企业的标准，但要求肯定要比国家的高，所以可以保证的是，大型月饼厂生产出来的月饼，含糖量肯定符合国家标准。
“我不敢保证一些小规模的月饼厂家，也有可能为了利益，多放点糖，蒙混过关，造成月饼原料与糖的‘不协调’。”唐宝强说。
浙医二院营养科专家张片红说，月饼中的糖类和脂肪含量较高，每天最多吃一个，并且最好不要和饮料搭配吃。
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